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鍋料理 2018-12-31T11:37:14+00:00

泰山「三美」

泰山“三美” [tàishān `sān měi’]

泰山「三美」とは泰山の「白菜、豆腐、水」のこと。白菜は、泰山付近で収穫される「二種類の白菜」。一つは「青芽白」で、大青芽と小青芽に分類される。二つめは「獅子頭」で、これも大獅子頭と小獅子頭に分類され、小獅子頭のほうが貴重とされる。「獅子頭白菜」は黄白色で、まるで中秋節の月のようであるため別の地方では「月芽白」と呼ばれることもある。豆腐は、泰山南麓の唐庄、黄家庄一帯で生産される豆腐のことを言う。ここの水は豆腐作りに特に適しているとされる。豆腐の原料となる豆は、その年に収穫された厳選された黄豆。この豆と水をつかった豆腐は純白で柔らかく、崩れてしまわないかと心配するが、鍋の中に入れてぐつぐつ煮ると徐々に固まってくるから不思議。泰山「三美」の水は泰山泉水。泰山泉水は、ほのかに甘く、酒を醸造する時も欠かせない。これら泰山「三美」で作ったスープは乳白色で、白菜は象牙のように白く、豆腐にはスープがたっぷりと含まれている。白菜は口あたりが柔らかで、スープはあっさりさっぱり。

済南サクサク鍋

济南酥锅 [jǐnán sū guō]

済南サクサク鍋

サクサク鍋は伝統的な山東ご当地グルメである。かなり手の込んだ料理で、それだけに味、食感もまた格別である。まずは新鮮な素材探しから。主要食材はハクサイ、レンコン、コンブ、高野豆腐、スペアリブ、豚足、鶏肉、魚、肉など。調味料は、酢、砂糖、黄酒(もち米・米・アワなどで醸造した黄色を呈する酒の総称)、醤油、塩。薬味はネギ、生姜などである。具材の並べ方も凝っていて、一般的には鍋底にハクサイを敷き詰め、その上に肉類、コンブ、レンコンなどを並べる。フタを閉じる前に、豆腐やハクサイで鍋の表面を覆う。まず強火、次にとろ火で骨やとげが形をとどめないほどに柔らかくなるまで煮込む。出来上がりまで約10時間。火を止め、完全に冷ましてから食べる。酸味と甘みがバランスよく混じり合い、香り豊かで食感なめらか。一度食べたらまたすぐに食べたくなる味。

濰坊朝天鍋

潍坊朝天锅 [wéifāng cháotiān guō]

濰坊朝天鍋は、清の乾隆年間の大衆朝市を起源とする。当時の濰県では朝市に出店する農民たちは温かいご飯にありつけなかった。それを不憫に思った人が、市場で人がたくさん集まるところに大きな鍋を据え付け、温かい料理を提供した。鍋に蓋がなかったことから、人々はこれを「朝天鍋(天に突き抜けた鍋)」と呼んだ。豚肉、肉団子、干し豆腐など沸騰したスープでトロトロになるまで煮込み、軽くかき混ぜ、パクチーと醤油で食べる。薄い切り餅は自由に使ってよい。要望があれば、コックが羊や豚の臓物などを切り分け、切り餅の上にのせ、塩をまぶし、筒状に巻いてから、お客のお皿にのせてくれる。

濰坊朝天鍋

沂蒙羊鍋

沂蒙大锅全羊 [yíméng dà guō quán yáng]

沂蒙羊鍋

沂蒙羊鍋は、沂水の人々が最も愛するご当地グルメの一つである。主材料は、沂蒙特産品の黒山羊。この山羊は、運動量が多いので肉質も上々。野生動物特有の臭みは少なく、スープにするのに適している。肉、骨、内臓、蹄などをまとめて鍋に放り込み、十種類以上の天然香料を加えて、弱火で長時間ゆっくりと煮込む。スープは濃厚、味もよく、栄養価も豊富である。スープの中の羊肉は、「肉の中の朝鮮人参」と呼ばれている。