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肉料理 2018-12-28T16:47:56+00:00

甕肉干飯

甏肉干饭 [bèng ròu gānfàn]

甕肉干飯は済寧地方の伝統的な料理である。起源は元朝と言われる。京杭大運河が開通したことで、南方の米が北方に運ばれるようになった。その頃から、甕と呼ばれる器に肉と米を一緒に美しく盛り付けて食べるようになり、特別な趣があった。甕は陶製で、真ん中の部分が少し膨らんだ、深さのある食器のことである。その甕の上に調理した肉を並べることから、甕肉と呼ばれるようになった。世の中の変化とともに、揚げロール、生麩(なまふ)、肉団子、卵が追加されるなど、甕肉干飯のかたちは変化し続け、年月を重ねて今のようになった。現在も多くの人々に愛され、済寧屈指のご当地グルメと言える。

流亭豚足

流亭猪蹄 [liú tíng zhū tí]

済南サクサク鍋

流亭豚足は長い歴史をもつ青島自慢のご当地グルメである。すでに120年以上の歴史がある。外側の皮は赤くつやつやと美しく、香り豊か。口に入れるとすぐにほろほろと溶け落ちる。肉汁は濃厚だが、脂で手がベトベトになることはない。豚足にはコラーゲンが多く含まれ、美肌効果があると言われている。常食すれば、血管の内壁をやわらかくし、血糖値を下げ、皮膚の弾力性を高めるとされる。

石蛙水餃子

石蛤蟆水饺 [shí hámá shuǐjiǎo]

石蛙餃子は淄博博山の伝統料理である。1930年代初め、博山の石璞所が石蛙餃子(※ブランド名というだけで、実際に蛙の肉を使っているわけではない)と名付けた。形は馬蹄銀のようで具だくさん。肉もたくさん詰まっているが、脂っこくなく、香り豊かで美味しい。水餃子を食べるときは、たいていスープがついてくる(餃子湯、醤油、酢、胡椒、香菜やネギなどで作られる)。素材の味を十分に活かした、地産地消のご当地グルメの一つである。

濰坊朝天鍋

ニワトリとアヒルの和楽

鸡鸭和乐 [jī yā hé lè]

沂蒙羊鍋

山東濰坊の伝統料理である。山西、陜西地方から、北京、濰坊に伝わり、「河漏」から変化した食べものと言われている。「河漏」とは、そば粉またはコウリャンの粉、トウモロコシの粉をこね、〔饸饹hele床子(箱の底板に小さな穴をあけたもの)〕から煮立っている鍋の中へ押し出して作った農家の家庭料理である。濰坊の人々は改良に改良を重ね、そば粉の代わりにコムギ粉を使ったり、鶏肉やアヒル肉(目を見張る組み合わせ!)にニガリを加えて調理した。「饸饹hele」と「和楽hele(仲睦まじい様子)」が同じ発音であることから、「ニワトリとアヒルの和楽」と名付けられ、味はもちろんのこと、名でも、山東の人々を和ませた。

密州ダック

密州烤鸭 [mì zhōu kǎoyā]

諸城密州ダックは清宮掛炉製法(アヒルをつり下げて炙り肉を作る土製の炉)で、果樹の薪を使って燻製焼きにする本場のローストダックである。ダックにつけるタレ、調味料、餅皮(カオヤーピン)の生産地は北京ダックと同じ。密州ダックは、天津のアヒルを精選し、棗、りんごなどの果樹木を使って燻製焼きにする。皮はパリパリで中身はしっとり柔らかい。北京ダックと同じく特性の餅皮(カオヤーピン)に、ネギやキュウリ、甜麵醬など十種類の薬味や調味料をのせ、巻いて食べる。口あたりはあっさりしていて美味。来客をもてなす時の高級料理である。

濰坊朝天鍋

徳州扒鶏

德州扒鸡 [dézhōu bā jī]

沂蒙羊鍋

徳州扒鶏の名声は全国に知れ渡っている。清朝乾隆年間、山東地方が皇帝皇后及び皇族に捧げる献上品の中に、徳州扒鶏が列挙されていた。その名は中国だけでなく海外にも知れ渡り、「天下第一鶏」と称えられる。十週間飼育した健康な若鶏を主材料とし、十種類以上の高価な調味料を加え、ハチミツをかけ、植物性油で揚げるという緻密な作業が徳州扒鶏の伝統的調理法の真髄。色は美しく、美味。肉質は柔らかい。山椒・八角・茴香(ういきょう)、桂皮、丁香(ちょうじ)の香りがする。骨と肉は容易にほぐれ、あっさりとした味で、回族も漢族も好んで食べる。タンパク質と低脂肪性栄養素が多く含まれ、胃を強くし、身体を温め、身体のバランスを整える。

九転大腸

九转大肠 [jiǔ zhuǎn dàcháng]

九転大腸も代表的な山東料理のひとつである。豚の大腸をさっと茹でた後に油で揚げ、腸の中に10種類以上の薬味を入れて、とろ火で炒める。見た目は赤色でつやつやしている。肉の感触は柔らかく、一層一層きれいに分かれている。味は酸味、甘味、辛味、塩味の全て揃って、香りもよい。脂っこくなく飽きない味である。九転大腸は清朝光緒元年に済南の九華楼酒店で発明された料理であるという。その名の由来は、豚の大腸を醤油で煮込んだこと、店主が「九」の字を好んだこと、食いしん坊の客たち(饕餮:とうてつ:伝説中の凶悪な獣で大変な「食いしん坊」とされている)が、まるで「九転仙丹(飲むと仙人になるという霊薬)」の様に、「味の真髄が料理に染み込んでいる」と絶賛したことにある。これによって「九転大腸」という名は、全国にその名をとどろかせることになった。

濰坊朝天鍋